20道魚肴：從清蒸到麻辣，鮮得各有門道

最近翻到一篇超實用的魚肴清單。

20道不重樣的做法，從清蒸到麻辣，從湯品到煎炸，把吃魚的快樂全列全了。

有泰式青檸魚的酸香解膩，有剁椒魚頭的香辣過癮，有清蒸鱸魚的本味鮮甜，還有鯽魚湯的奶白醇香。

甚至連平時不太常見的香煎小刁魚、焗魚腩、香辣酒糟魚都在列，連刺帶骨的酥脆，酒糟的微醺香氣，看得人直咽口水。

這些做法里，既有廣東人常吃的清蒸多寶魚，也有老家人愛的煎馬鮫魚炒飯，還有跟著女兒學(xué)會的酸菜魚——原來吃魚的快樂，從來不分年齡，不分地域。

做魚的快樂，藏在這些小竅千里

可話說回來，同樣是做魚，為啥有人做的腥到難以下咽，有人卻能鮮得眉毛都要掉？

關(guān)鍵就在“選、處理、調(diào)味、火候”這四個詞里。

先說選魚。新鮮是第一要義。

新鮮的魚，眼睛得是清亮的，像剛被雨水洗過的玻璃彈珠；魚鰓要鮮紅，像剛摘的櫻桃；用手指按魚身，得能“彈”回來，軟趴趴的可不行。

再看種類，鱸魚、多寶魚、紅鯛魚肉質(zhì)細(xì)膩，最適合清蒸，能最大程度保留鮮味；鯽魚、魚頭適合燉湯，慢火熬煮能析出奶白的湯；馬鮫魚、小刁魚油脂足，煎著吃最香，連刺都脆；鯉魚肉厚，紅燒或糖醋能吸飽醬汁，越嚼越有滋味。

處理魚也有講究。魚鱗要刮干凈，尤其是魚腹的小鱗片，不然吃起來扎嘴；內(nèi)臟要掏徹底，黑膜得撕干凈，那是腥味的“老巢”；處理好的魚要用廚房紙擦干水分，煎的時候才不會“噼里啪啦”濺油，也不容易破皮。

去腥是關(guān)鍵一步。除了姜蔥，還能加點陳皮、紫蘇葉，這些天然香料能分解魚的腥味物質(zhì)，湯會更清澈，魚肉的鮮能更純粹地冒出來。

調(diào)味得看做法。清蒸魚要“輕”，撒點鹽，鋪姜片蔥段，蒸好淋熱油澆豉油，鮮得能連吃三碗飯；麻辣類的要“猛”，剁椒、花椒、辣椒得下足，再加點料酒提鮮，辣得過癮又不嗆；燉湯要“慢”，鯽魚煎到兩面金黃，加開水熬，湯才會奶白，加點豆腐、白蘿卜，鮮得能把舌頭吞下去。

火候更得拿捏準(zhǔn)。清蒸魚要水開后再放，大火蒸8-10分鐘，時間久了肉會老；煎魚要等油燒到六成熱，筷子插進(jìn)去冒小泡再下魚，一面煎到金黃再翻面，皮才脆；煮酸菜魚的湯要滾了再下魚片，燙1分鐘就撈，肉才嫩。

吃魚的幸福，是舌尖的暖，也是心里的甜

其實這些年，我也算試過不少魚的做法。

最早學(xué)的是清蒸鱸魚，那時候總怕腥，姜蔥堆得像座小山，結(jié)果蒸出來魚肉老得像棉絮。后來才知道，魚要新鮮，處理干凈，蒸的時間要剛好，姜蔥只要幾片就夠，鮮得根本不用遮。

后來愛上做鯽魚湯，每次給孩子煮，看他捧著碗“呼嚕呼嚕”喝，湯勺碰得碗叮當(dāng)響，就覺得比自己吃還香。

還有酸菜魚，以前總覺得酸溜溜的，跟著女兒吃了兩次，才發(fā)現(xiàn)那股酸能打開胃口，魚片滑得能從筷子上溜下去，現(xiàn)在倒成了家里的“常客”。

魚啊，從來都不只是一道菜。

是小時候放學(xué)回家，廚房飄來的煎馬鮫魚香；是過年團(tuán)圓飯，桌上那盤寓意“年年有余”的紅燒鯉魚；是加班晚歸，家人留的一碗熱乎的魚頭豆腐湯。

這些味道，藏著煙火氣里的溫暖，是日子里最實在的幸福。

最后想問問你

你家最常做的魚是哪道？

有沒有哪道魚的做法，藏著你記憶里最溫暖的味道？

是媽媽的鯽魚湯，還是愛人的酸菜魚？

或者，你最近試過哪道魚的做法，想趕緊分享給身邊人？

不妨在評論區(qū)聊聊，咱們一起把吃魚的快樂，越傳越遠(yuǎn)！